CON LA SUA PELLE CROCCANTE E SALSA AL PREZZEMOLO
di Francesco Bello – Chef
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
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400 gr riso carnaroli
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
200 gr filetto di baccalà
200 ml fumetto di pesce
100 ml brodo vegetale
100 gr pomodoro pelato
1/2 cipolla
Vino bianco q.b.
1 spicchio aglio
1 mazzo prezzemolo
2 filetti di acciughe sott’olio
20 gr capperi sott’aceto
PROCEDIMENTO
Per la salsa di baccalà rossa unite in una casseruola olio, cipolla tritata finemente e metà baccalà che avete a disposizione, sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare, dopodichè incorporate i pomodori pelati e aggiustate di sale e pepe, lasciando poi cuocere per circa 30 minuti. Frullate al minipimer e mettete da parte;
La pelle del baccalà non buttatela, essiccatela in forno a 70 gradi;
Per la salsa al prezzemolo non dovete far altro che frullare al minipimer il prezzemolo con dell’olio extravergine, acqua, sale, aglio, acciughe e capperi;
Adesso tostate il riso con un filo d’olio e un pò di cipolla tritata, sfumate con del
vino bianco e iniziate a bagnare con il fumetto di pesce, aggiungendo anche il baccalà a cubetti, lasciare cucinare irrorando con il restante fumetto e il brodo vegetale. Una volta cotto il riso, al dente, andiamo a mantecare con dell’olio extravergine d’oliva, non servirà aggiungere ulteriori grassi poichè il collagene presente nel fumetto va già a legare bene il risotto, l’olio a crudo farà poi la sua parte.
Una volta mantecato andiamo a impiattare, guarniamo il tutto con la salsa
rossa di baccalà, la salsa al prezzemolo
e la pelle croccante del baccalà.
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